শিবগন্জের বিখ্যাত আদি চমচম

নড়াইলের মিষ্টির খ্যাতি দেশ ছাড়িয়ে এখন বিদেশে

নড়াইলের মিষ্টির খ্যাতি দেশ ছাড়িয়ে এখন বিদেশে

নড়াইলের মিষ্টির খ্যাতি দেশ পেরিয়ে এখন বিদেশ পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়েছে। বিশেষ করে ‘রসগোল্লা’, ‘দই’ ও ‘ক্ষীরের সন্দেশ’-এর লোভনীয় স্বাদ দেশের মিষ্টিপ্রিয় মানুষকেই শুধু কাছে টানে না, কাছে টানছে বিদেশিদেরও।

জানা গেছে, নড়াইলের লোহাগড়া উপজেলার লক্ষ্ণীপাশার চম্পকের রসগোল্লার খ্যাতি যেমন রয়েছে, তেমনি রয়েছে লোহাগড়ার খেয়াঘাটের সঞ্জয়ের দোকানের ক্ষীরের সন্দেশ ও দধির খ্যাতি। পাশাপাশি নড়াইল জেলা সদরের রূপগঞ্জ বাজারের কার্তিক কুন্ডু এবং পরিতোষের মিষ্টি-বিশেষ করে গুড়ের সন্দেশ, প্যাড়া সন্দেশ, চমচম, রাজভোগ, সানার জিলাপী এবং খিরচা মিষ্টির নাম মনে উঠলে মিষ্টি পিপাসুদের জিহ্বায় জল আসে। আর বিয়ে, জন্মদিন, বৌভাতসহ বিভিন্ন আনন্দ অনুষ্ঠানে এসব মিষ্টিই আনন্দময় মুহূর্তগুলো আরও আনন্দময় করে তোলে।

প্রবাসীরা এসব মিষ্টির স্বাদ নিতে ভুলেন না। বিদেশিরাও নড়াইলের মিষ্টির সৃষ্টিতে তুষ্ট হন। এ জেলার পাশাপাশি গোপালগঞ্জ, যশোর, খুলনা, মাগুরা, ঝিনাইদহসহ পার্শ্ববর্তী বিভিন্ন জেলার মানুষ নড়াইলের রুপগঞ্জ লঞ্চঘাটের পরিতোষ মিষ্টান্ন ভান্ডার, কার্তিক কুন্ডুর মিষ্টি, নড়াইল পুরাতন ফেরিঘাটের দই, ক্ষীরচা, চমচম, গুড়ের সন্দেহসহ বিভিন্ন প্রকার মিষ্টি কিনে নিয়ে নতুন-পুরাতন অতিথিদের অপ্যায়ন করে থাকেন।

পরিতাষ মিষ্টান্ন ভান্ডারের স্বত্বাধিকারী পরিতোষ কুমার ও লোহাগড়ার সঞ্জয় কুমার জানান, গরুর খাঁটি দুধ জ্বালিয়ে তৈরি করা হয় ‘ছানা’। আর এর সঙ্গে চিনি, এলাচ, দারুচিনি মিলিয়ে তৈরি হয় এসব মিষ্টি। প্রতিকেজি রসগোল্লা ১শ’ ৫০ থেকে ১শ’ ৭০ টাকা, চমচম ১৪০ থেকে ১৬০ টাকা, দই ১১০ থেকে ১৩০ টাকা, ক্ষীর ও গুড়ের সন্দেস ২৮০ থেকে ৩০০ টাকা, রসমালাই ৩০০ টাকা, ক্ষীরচা ৪৫০ থেকে ৫০০ টাকা পর্যন্ত টাকা পর্যন্ত বিক্রি করা হয়। এসব মিষ্টির দোকানগুলোতে অন্তত ৫০০ কারিগর রয়েছে।

সঞ্জয়’র ক্ষীরের সন্দেস কিনতে আসা লোহগড়ার আমাদা আদর্শ কলেজের অধ্যক্ষ আল ফয়সাল খান ও সৌদিপ্রবাসী ফারুক হোসেন জানান, এখানকার মিষ্টির তুলনাই হয় না। রসগোল্লা, দই, ক্ষীর ও গুড়ের সন্দেশ খেলে এক অন্যরকম তৃপ্তি পাওয়া যায়। শুধু দেশেই নয়, নড়াইলের মিষ্টির খ্যাতি বিদেশেও রয়েছে। কালিয়ার যাদবপুরের সিঙ্গাপুর প্রবাসী মানিক ভূঁইয়া বলেন, নড়াইলের মিষ্টি প্রবাসীসহ এখানকার (সিঙ্গাপুর) স্থানীয়দের মধ্যে প্রশংসা কুড়িয়েছে।

জাপান প্রবাসী লক্ষ্ণীপাশার গুল মোহাম্মদ ঠাকুর ওরফে মনি ও লোহাগড়ার মোচড়া গ্রামের মালয়েশিয়া প্রবাসী জামাল হোসেন জানান, এসব দেশে নড়াইলের মিষ্টির ব্যাপক কদর রয়েছে।মোচড়া গ্রামের মালয়েশিয়া প্রবাসী জামাল ও কালিয়ার পুরুলিয়া গ্রামের লিবিয়া প্রবাসী তৌফিক জানান, বিদেশিদের জন্য এখানকার (নড়াইল) মিষ্টি সেখানে নিয়ে যাওয়া হয়।

বিভিন্ন প্রকার সুস্বাদু মিষ্টি খেয়ে তৃপ্ত হন তারা (বিদেশিরা)। তাই, নড়াইলের মিষ্টির খ্যাতি দিন দিন বিদেশিও ছড়িয়ে পড়ছে।সব মিলিয়ে নড়াইলে মিষ্টি এখন দেশ ছাড়িয়ে বিদেশেও যাচ্ছে।মিষ্টি ব্যবসায়ীরা জানান, সরকারি পৃষ্ঠপোষকতা পেলে বিদেশে মিষ্টি রফতানি করে এ জেলা থেকে বছরে প্রায় ৫ কোটি টাকা বৈদেশিক রেমিটেন্স আয় সম্ভব।

প্রতিবেদনঃ সুলতান মাহমুদ

সম্পাদনাঃ মোঃ হারুন-অর-রশিদ    

Source: http://jessore.info      

টাঙ্গাইলের প্রসিদ্ধ চমচম

টাঙ্গাইলের প্রসিদ্ধ চমচম

মো. রেজাউল করিম::টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচম। যার নাম শুনলেই জিভে পানি আসে। অতুলনীয় স্বাদ আর সুগন্ধের কারণে দেশে ব্যাপক সুনাম রয়েছে টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচমের। পোড়া ইটের মতো রঙের এই বিখ্যাত সুস্বাদু চমচমের কড়া মিষ্টির আবরণের ভিতরে রয়েছে গোলাপী আভাযুক্ত নরম অংশ। মিষ্টি জগতে অপ্রতিদ্বন্দ্বী ঐতিহ্যবাহী এই চমচম বৃটিশ আমল থেকে অবিভক্ত ভারতবর্ষসহ বিশ্বের বিভিন্ন দেশে টাঙ্গাইলকে ব্যাপকভাবে পরিচিতি করেছে। অনেকের মতে, গৌড় নামের এক ব্যক্তি সর্বপ্রথম পোড়াবাড়িতে এই সুস্বাদু চমচম তৈরি ও ব্যবসা শুরু করেন।

চমচম ব্যবসায়ী রণজিৎ ঘোষ জানান, পোড়াবাড়ির চমচমের সৃষ্টি রহস্য। টাঙ্গাইল জেলা শহর থেকে প্রায় ৪ কিলোমিটার পশ্চিমে এই পোড়াবাড়িতে এক সময় লঞ্চঘাট ছিল। বৃটিশ আমলে ধলেশ্বরী নদীর ঢালান ঘাটে ভিড়ত স্টিমার আর মালবাহী জাহাজ। ওই সময় দেশ বিদেশের মানুষ নামত পোড়াবাড়িতে। দেশ বিদেশের মানুষের আগমনে পোড়াবাড়ি ছিল জমজমাট ব্যবসা কেন্দ্র। তখন আসাম থেকে আগত দশরথ গৌড় ধলেশ্বরীর সুস্বাদু পানি ও এখানকার গাঢ় দুধ দিয়ে চমচম নামের এই মিষ্টি প্রথম তৈরি করেন। চমচমের স্বাদ মূলত পানির ওপর নির্ভরশীল। পোড়াবাড়ি পানির মধ্যে এ মিষ্টি তৈরির মূল রহস্যনিহিত।

বাংলাদেশের অনেক জায়গায় টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ি থেকে কারিগর নিয়ে চমচম তৈরির চেষ্টা করেও কেউ সফল হতে পারেননি। অপূর্ব স্বাদের ফলে এ চমচম সারা ভারতবর্ষে সুখ্যাতি লাভ করে। পূর্বে লঞ্চ, স্টিমার করে পোড়াবাড়ির চমচম ভারতবর্ষের বিভিন্ন জায়গায় পৌঁছে যেত। প্রতিদিন ২শ’ থেকে ৩শ’ মণ চমচম তৈরি করা হতো পোড়াবাড়ির বিভিন্ন চমচম কারখানায়। যমুনার কোলে প্রবল স্রোতস্বিনী ধলেশ্বরী নদীর সুস্বাদু পানি, গাভীর ঘন দুধ ও কারিগরদের নিপুণ হাতের ছোঁয়ায় পোড়াবাড়ির চমচম ‘মিষ্টির রাজা’ হিসেবে সুনাম অর্জন করে। ব্যাপক সাফল্যের কারণে তখন পোড়াবাড়িতে ৩৫-৪০টি চমচম তৈরির দোকান গড়ে ওঠে। চমচম তৈরির সঙ্গে যুক্ত হয় প্রায় ২ শতাধিক পরিবার। চমচমের স্রষ্টা দশরথ গৌড়ের সঙ্গে যারা ছিলেন তাদের মধ্যে রাজারাম গৌড়, নারায়ণ হালুই, মোদন গৌড়, শিব শংকর ও কুশাই দেবের নাম উল্লেখযোগ্য।

টাঙ্গাইলের একজন প্রবীণ চমচম ব্যবসায়ী সম্ভু ঘোষ জানান, ঊনবিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিক থেকেই পোড়াবাড়িতে প্রথম চমচম তৈরি শুরু হয়। এ সময় দুধ ছিল খুবই সস্তা। দুধের কোনো মাপ ছিল না। এক ঘটি দুধের দাম ছিল তিন পয়সা থেকে পাঁচ পয়সা। প্রতি সের চমচম বিক্রি হতো সাত আনা থেকে আট আনায়। চল্লিশের দশকে চমচম বিক্রি হতো ১টাকা সের। বর্তমানে ১৪০ থেকে ২৫০ টাকায় এক কেজি মিষ্টি বিক্রি করে লাভ হয় ১০ টাকা থেকে ১২ টাকা। আর তখন এক সের চমচম ৫ সিকিতে বিক্রি করে আট আনা লাভ হতো। বহু দেশবরেণ্য ব্যক্তিরা পোড়াবাড়ির চমচমের ভক্ত ছিলেন। এর মধ্যে মজলুম জননেতা মওলানা আব্দুল হামিদ খান ভাসানী, জাদু সম্রাট পিসি সরকার, শেরেবাংলা একে ফজলুল হক, হোসেন শহীদ সোহরাওয়ার্দীর নাম উল্লেখযোগ্য। জমিদার ওয়াজেদ আলী খান পন্নী, নবাব আলী চৌধুরী, প্রিন্সিপাল ইব্রহিম খাঁ, প্রমথ নাথ চৌধুরীসহ অনেক ব্যক্তিত্বের পদচারণায় পোড়াবাড়ি ধন্য হয়। মাওলানা আব্দুল হামিদ খান ভাসানী পোড়াবাড়ি মদন লালের মিষ্টি ঘরে বসতেন। চমচম নিয়ে আপ্যায়ন করতেন রাজনৈতিক শিষ্য ও ভক্তদের। ত্রিশ দশকের শেষের দিকে আসামের রামেন্দ্র ঠাকুর, তীর্থবাসী ঠাকুর টাঙ্গাইল শহরের পাঁচআনী বাজারে মিষ্টি তৈরিসহ ব্যবসা শুরু  করেন। এরপর থেকে পাঁচআনী বাজার মিষ্টিপট্রি নামে পরিচিতি হয়ে আছে।

১৯৬০ সালের পর টাঙ্গাইল মহকুমার টাঙ্গাইল সদরে যোগাযোগ ব্যবস্থার উন্নতি ঘটে। এ সময় ধলেশ্বরীর বুকে জেগে উঠে অসংখ্য চর। যে ধলেশ্বরী তার বুকের যৌবন সুধা ফেলে দিয়েছিল চমচমের ওপর, পরবর্তীতে গুটিয়ে নেয় তার ব্যাপ্তি। বন্ধ হয়ে যায় পোড়াবাড়ির লঞ্চ ও স্টিমার ঘাট। জনবহুল পোড়াবাড়ি এক সময় জনশূন্যে হয়ে যায়। কারিগর-শ্রমিকরা বেকার হয়ে পড়ে। তারা পরে অন্য পেশায় চলে যায়।

বর্তমানে পোড়াবাড়ির অবস্থা করুন। নানা সমস্যায় জর্জরিত ছোট একটি বাজারে মাত্র ৪/৫টি জড়াজীর্ণ মিষ্টির দোকান ঐতিহ্যকালের সাক্ষী হয়ে দাঁড়িয়ে আছে। তবে বাজারের আশপাশের ৬/৭টি বাড়িতে এখনো মিষ্টি তৈরি হয় এবং তারা ঢাকা, ময়মনসিংহ, যশোর, বগুড়াসহ বিভিন্ন জায়গায় সরবরাহ করছে। এছাড়াও শহরের পাঁচআনী বাজারে কয়েকজন মিষ্টি ব্যবসায়ী ঢাকার শতাধিক দোকানসহ প্রায় দেশের ৫ শতাধিক মিষ্টি ব্যবসায়ীদের এই মিষ্টি সরবরাহ করে থাকে। অপরদিকে কিছু কিছু অসাধু মিষ্টি ব্যবসায়ী টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচমের নাম করে বড় বড় সাইন বোর্ড ঝুলিয়ে ঢাকাসহ কয়েকটি জায়গায় মিষ্টির দোকান গড়ে তুলেছে। এসব দোকান থেকে মানুষ প্রতারিত হচ্ছে। আসল নকল চমচম চেনা বড় দায় হয়ে পড়েছে। পোড়াবাড়ির আসল চমচমের কারিগররা অর্থের অভাবে দুর্বিষহ জীবন যাপন করছে। অন্যদিকে ঢাকাসহ বিভিন্ন শহরে পোড়াবাড়ির নাম ভাঙিয়ে ভেজাল চমচম বিক্রি করে অনেকেই বাড়ি গাড়ির মালিক হয়েছেন।  এতে পোড়াবাড়ির চমচম ঐতিহ্যবাহী গৌরব হারিয়ে ফেলছে। প্রকৃত কারিগর ও ব্যবসায়ীরা আর্থিক লাভ থেকে বঞ্চিত হয়ে এ পেশা ছেড়ে অন্য পেশায় চলে যাচ্ছেন। টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচম ব্যবসার সঙ্গে সম্পৃক্তদের অভিমত, এ গৌরবময় ঐতিহ্য টিকিয়ে রাখতে হলে সরকারিভাবে কারিগরদের পৃষ্ঠপোষকতা করার পাশাপাশি ভেজাল চমচম ব্যবসায়ীদের বিরুদ্ধে ব্যবস্থা নেয়া প্রয়োজন। ভেজাল আর নকলের ভিড়ে হয়ত আসল চমচম আর ভেসে উঠবে না। তাহলে হারিয়ে যাবে ঐতিহ্য আর গৌরব?

Source: http://ei-somoy.com

বৃহত্তর ময়মনসিংহের ঐতিহ্য মুক্তাগাছার মন্ডা

বৃহত্তর ময়মনসিংহের ঐতিহ্য মুক্তাগাছার মন্ডা

মনোনেশ দাস : কুমিল্লার রসমালাই, পোড়াবাড়ির চমচম, বগুড়ার দই, নাটোরের কাচাগোল্লা ,নেত্রকোনার বালিশ ইত্যাদি বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী  মিষ্টিজাত খাদ্যদ্রব্য । হাজারো ঐতিহ্যের দেশ বাংলাদেশ। কোন কোন স্থানে এমন কিছু উল্লেখযোগ্য বস্তু আছে যার কারণে ঐ স্থানটি বিখ্যাত হয়ে আছে। তেমনি ময়মনসিংহের মুক্তাগাছার সঙ্গে মিশে আছে ঐতিহ্যবাহী মিষ্টিজাত দ্রব্য মন্ডার নাম। মুক্তাগাছার মন্ডার নাম শোনেননি  ভোজনরসিকদের এমন লোক খুঁজে পাওয়া দুষ্কর । মুক্তাগাছায় বেড়াতে এসে জমিদারদের বাড়ি দেখে যাওয়া যেমন অপরিহার্য , তেমনি এখান থেকে প্রকৃত মন্ডার স্বাদ না নিয়ে ফিরে গেলে ভ্রমনটাই অসম্পূর্ণ থেকে যায় বলে পর্যটকদের অভিমত। মন্ডা নিয়ে একটি কিংবদন্তি রয়েছে। এখন থেকে ২০০ বছরেরও অধিক আগে মুক্তাগাছার প্রসিদ্ধ মন্ডার জনক গোপাল পাল এক রাতে স্বপ্নাদিষ্ট হলেন । শিয়রে দাঁড়িয়ে এক ঋষি তাকে আদেশ দিচ্ছেন মন্ডা মিষ্টি তৈরি কর। পরদিন গোপাল ঋষির আদেশে চুল্লি খনন শুরু করলেন । দৈবাৎ উদয় হলো সাধু । তিনি হাত বুলিয়ে দিলেন চুল্লিতে। শিখিয়ে দিলেন মন্ডা তৈরির কলাকৌশল গোপালকে । দুধ ও চিনি দিয়ে তৈরি হলো মন্ডা। গোপাল তার নব উদ্ভাবিত মন্ডা পরিবেশন করলেন তৎকালীন জমিদার মহারাজা সূর্যকান্ত আচার্য চৌধুরীর রাজদরবারে। মন্ডা খেয়ে মহারাজা পেলেন পরম তৃপ্তি , আর বাহবা দিলেন গোপালকে । শুরু হলো মন্ডার যাত্রা। গোপাল সম্বন্ধে জানা যায়, বাংলা ১২০৬ সালে ভারতের মুর্শিদাবাদে জন্মগ্রহণ করেন। নবাব সিরাজদৌলার মৃত্যুর পর গোপাল রাজশাহীতে চলে আসেন। পরে বাংলা ১২৩০ সালে তিনি মুক্তাগাছায় বসতি গড়েন। প্রথম মন্ডা তৈরি হয় বাংলা ১২৩১ সালে। পাকিস্তানের সাবেক প্রেসিডেন্ট ফিল্ড মার্শাল আইয়ুব খান, পশ্চিমবঙ্গের সাবেক মূখ্য মন্ত্রী ডাঃ বিধান কৃষ্ণ রায়, উপমহাদেশের প্রখ্যাত সারোদ বাদক ওস্তাদ আলাউদ্দিন খাঁ এই মন্ডা খেয়ে উচ্ছসিত প্রশংসা করেছেন। 

মনোনেশ দাস : কুমিল্লার রসমালাই, পোড়াবাড়ির চমচম, বগুড়ার দই, নাটোরের কাচাগোল্লা ,নেত্রকোনার বালিশ ইত্যাদি বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী  মিষ্টিজাত খাদ্যদ্রব্য । হাজারো ঐতিহ্যের দেশ বাংলাদেশ। কোন কোন স্থানে এমন কিছু উল্লেখযোগ্য বস্তু আছে যার কারণে ঐ স্থানটি বিখ্যাত হয়ে আছে। তেমনি ময়মনসিংহের মুক্তাগাছার সঙ্গে মিশে আছে ঐতিহ্যবাহী মিষ্টিজাত দ্রব্য মন্ডার নাম। মুক্তাগাছার মন্ডার নাম শোনেননি  ভোজনরসিকদের এমন লোক খুঁজে পাওয়া দুষ্কর । মুক্তাগাছায় বেড়াতে এসে জমিদারদের বাড়ি দেখে যাওয়া যেমন অপরিহার্য , তেমনি এখান থেকে প্রকৃত মন্ডার স্বাদ না নিয়ে ফিরে গেলে ভ্রমনটাই অসম্পূর্ণ থেকে যায় বলে পর্যটকদের অভিমত। মন্ডা নিয়ে একটি কিংবদন্তি রয়েছে। এখন থেকে ২০০ বছরেরও অধিক আগে মুক্তাগাছার প্রসিদ্ধ মন্ডার জনক গোপাল পাল এক রাতে স্বপ্নাদিষ্ট হলেন । শিয়রে দাঁড়িয়ে এক ঋষি তাকে আদেশ দিচ্ছেন মন্ডা মিষ্টি তৈরি কর। পরদিন গোপাল ঋষির আদেশে চুল্লি খনন শুরু করলেন । দৈবাৎ উদয় হলো সাধু । তিনি হাত বুলিয়ে দিলেন চুল্লিতে। শিখিয়ে দিলেন মন্ডা তৈরির কলাকৌশল গোপালকে । দুধ ও চিনি দিয়ে তৈরি হলো মন্ডা। গোপাল তার নব উদ্ভাবিত মন্ডা পরিবেশন করলেন তৎকালীন জমিদার মহারাজা সূর্যকান্ত আচার্য চৌধুরীর রাজদরবারে। মন্ডা খেয়ে মহারাজা পেলেন পরম তৃপ্তি , আর বাহবা দিলেন গোপালকে । শুরু হলো মন্ডার যাত্রা। গোপাল সম্বন্ধে জানা যায়, বাংলা ১২০৬ সালে ভারতের মুর্শিদাবাদে জন্মগ্রহণ করেন। নবাব সিরাজদৌলার মৃত্যুর পর গোপাল রাজশাহীতে চলে আসেন। পরে বাংলা ১২৩০ সালে তিনি মুক্তাগাছায় বসতি গড়েন। প্রথম মন্ডা তৈরি হয় বাংলা ১২৩১ সালে। পাকিস্তানের সাবেক প্রেসিডেন্ট ফিল্ড মার্শাল আইয়ুব খান, পশ্চিমবঙ্গের সাবেক মূখ্য মন্ত্রী ডাঃ বিধান কৃষ্ণ রায়, উপমহাদেশের প্রখ্যাত সারোদ বাদক ওস্তাদ আলাউদ্দিন খাঁ এই মন্ডা খেয়ে উচ্ছসিত প্রশংসা করেছেন। 

Source: http://muktagachanews.blogspot.com

নাটোরের কাঁচাগোল্লার ইতিহাস

'নাটোরের কাঁচাগোল্লা' নাটোরের বনলতা সেনের মতোই আলোচিত, আদৃত। বাঙ্গালী ভোজনপ্রিয়, অতিথি আপ্যায়নেও এদের জুড়ি নেই। খাবারের পরে মিষ্টিতো থাকা চাই-ই।

যে কোন অনুষ্ঠানে অথবা শুভ সংবাদে মিষ্টি মুখ করানোর প্রচলন বাঙ্গালী সমাজে চলে আসছে দীর্ঘদিন থেকে। আর সেই মিষ্টি যদি হয় নাটোরের কাঁচাগোল্লা তবে তো সোনায়-সোহাগা। যারা কোনদিন নাটোরের কাঁচাগোল্লার স্বাদ নেননি তাদের জিভে সব সময় টসটস করে এই অমৃত স্বাদের বিখ্যাত মিষ্টির জন্য।

নাটোরের বনলতা সেনের চাইতেও বেশী রয়েছে নাটোরের কাঁচাগোল্লা আন্তর্জাতিক পরিচিতি। নাটোরের কাঁচাগোল্লা শুধু একটি মিষ্টির নামই নয়, একটি ইতিহাসেরও নাম।

কাঁচাগোল্লার গোড়ার কথা :

কাঁচাগোল্লা গোল নয়, লম্বা নয়, আবার কাঁচাও নয়। তবুও নাম তার কাঁচাগোল্লা! এই নামেই পরিচিতি দেশ-বিদেশে। আনুমানিক আড়াই’শ বছর পূর্বেও নাটোরের কাঁচাগোল্লার কথা ইতিহাসে পাওয়া যায়। সুপ্রাচীন কাল থেকে মিষ্টি রসিকদের রসনা তৃপ্ত করে আসছে এই কাঁচাগোল্লা। তবে ১৭৫৭ সাল থেকে এই মিষ্টি ব্যপকভাবে পরিচিতি লাভ করে।

কাঁচাগোল্লা সৃষ্টির রয়েছে চমৎকার কাহিনী। জনশ্রুতি আছে নিতান্ত দায়ে পরেই নাকি তৈরী হয়েছিল এই মিষ্টি। শহরের লালবাজারের মধুসূদন পালের দোকান ছিল নাটোরের প্রসিদ্ধ মিষ্টির দোকান। দোকানে বেশ কয়েকটি বড় বড় চুলা ছিল। মধুসূদন এসব চুলায় দেড় থেকে দু’মণ ছানা দিয়ে রসগোল্লা, পানিতোয়া, চমচম, কালো জাম প্রভৃতি মিষ্টি তৈরি করতেন।

দোকানে কাজ করতেন দশ পনেরজন কর্মচারী। হঠাৎ একদিন মিষ্টির দোকানের কারিগর আসেনি। মধুসূদনের তো মাথায় হাত! এত ছানা এখন কী হবে? এই চিন্তায় তিনি অস্থির। নষ্টের হাত থেকে রক্ষা পেতে ছানাতে তিনি চিনির রস ঢেলে জ্বাল দিয়ে নামিয়ে রাখতে বলেন। এরপর মুখে দিয়ে দেখা যায় ওই চিনিমেশানো ছানার দারুণ স্বাদ হয়েছে। নতুন মিষ্টির নাম কী রাখা হবে এ নিয়ে শুরু হয় চিন্তা ভাবনা।

যেহেতু চিনির রসে ডোবানোর পূর্বে ছানাকে কিছুই করতে হয়নি অর্থাৎ কাঁচা ছানাই চিনির রসে ঢালা হয়েছে, কিন্তু রসগোল্লার ছানাকে তেলে ভেজে চিনির রসে ডোবানো হয়। তাই তার নাম করণ হয়েছে রসগোল্লা। এটা কাঁচা ছানার রসে ডোবানো হয়েছে বলেই এর নাম দেয়া হলো কাঁচাগোল্লা। কাঁচাগোল্লার স্বাদ রসগোল্লা, পানিতোয়া, এমনকি অবাক সন্দেশকেও হার মানিয়ে দেয়। এর রয়েছে একটি মিষ্টি কাঁচা ছানার গন্ধ যা অন্য কোন মিষ্টিতে পাওয়া যায়না।

ধীরে ধীরে মিষ্টি রসিকরা এই মিষ্টির প্রতি আকৃষ্ট হতে থাকেন। তখন থেকে মধুসূদন নিয়মিতই এই মিষ্টি বানাতে থাকেন।

কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতি চারিদিকে ছড়িয়ে পড়ল। কাঁচাগোল্লার চাহিদা বৃদ্ধির প্রেক্ষিতে মুধুসূদন পালের দোকানে প্রতিদিন তিন থেকে সাড়ে তিন মন ছানার কাঁচাগোল্লা তৈরী হতে লাগল। সে সময় ঢোল বাজিয়ে জানানো হতো কাঁচাগোল্লা কথা।

কি ভাবে কাঁচাগোল্লা তৈরী :

খাঁটী দুধের ছানা ও চিনি কাঁচাগোল্লা তৈরীর প্রধান উপাদান। ১ কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরি করতে প্রায় ১ কেজি কাঁচা ছানা ও ৪০০ গ্রাম চিনির প্রয়োজন। কড়াইতে চিনি গুলো পানি সহ জ্বাল দিতে হয়। চিনি পরিষ্কার করতে সামান্য কাচা দুধ দিতে হয়।

কড়াইয়ের গাদ ময়লা পরিষ্কার হয়ে গেলে কড়াইয়ে ছানা ঢেলে দিতে হয়। এরপর জ্বাল এবং একই সাথে কাঠের খন্তা দিয়ে নাড়তে হয়। এভাবেই ৩০ থেকে ৪০ মিনিট ধারাবাহিকভাবে নাড়তে নাড়তেই পরিপূর্ণ কাঁচাগোল্লা তৈরী হয়ে যাবে। তবে এই নাড়াচাড়ার মধ্যেই রয়েছে শৈল্পিক কৌশল।

মোটামুটি এই হচ্ছে ১ কেজি কাঁচাগোল্লার হিসাব। বর্তমানে ভাল কাঁচাগোল্লা তৈরিতে শহরের প্রসিদ্ধ মৌচাক মিষ্টান্ন ভান্ডারের পরিচালক এম, এ, রউফ খান জানান, তারা কাঁচাগোল্লাতে এলাচ ব্যবহার করেন না। এতে প্রকৃত কাঁচা ছানার গন্ধ পাওয়া যায়।

দেশ-বিদেশে কাঁচাগোল্লা :

১৭৬০ সালে অর্ধবঙ্গেশ্বরী বাংলার দানশীলা শাসনকর্তা রানী ভবাণীর রাজত্বকালে কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতি দেশ-বিদেশে ছড়াতে থাকে। সেই সময় নাটোরে মিষ্টির দোকান ছিল খুবই কম। এসব দোকানে বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা ছাড়াও অবাক সন্দেশ, রাঘবশাহী, চমচম, রাজভোগ, রসমালাই, পানিতোয়া, প্রভৃতি মিষ্টি ছিল অন্যতম।

তবে এর মধ্যে সবার শীর্ষে উঠে আসে কাঁচাগোল্লা। ফলে সে সময় জমিদারদের মিষ্টিমুখ করতে ব্যবহৃত হতো এই বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা। এমনকি বিলেতের রাজ পরিবার পর্যন্ত এই কাঁচাগোল্লা যেত। আরও যেত ভারতবর্ষের সর্বত্র। রাজশাহী গেজেট পত্রিকাতেও কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতির কথা বলা হয়েছে।

কোলকাতার বিভিন্ন পত্র-পত্রিকাতে সেই সময় কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতি নিয়ে লেখালেখি হয়েছে। কোলকাতা এবং নাটোর শহর একই সময় প্রতিষ্ঠিত হওয়ায় ও এই দুই শহরের ঘনিষ্ঠ সার্বক্ষনিক যোগাযোগ থাকায় নাটোরের কাঁচাগোল্লার কথা ভারত, ইংল্যান্ডসহ তৎকালীন বিভিন্ন রাষ্ট্রে নাটোরের কাঁচাগোল্লার কথা ছড়িয়ে পরে। এভাবেই কাঁচাগোল্লা পায় আন্তর্জাতিকতা।

কোথায় পাবেন ভালো কাঁচাগোল্লা :

নাটোরের কিছু উল্লেখযোগ্য দোকান ছাড়া এই মিষ্টি নিলে ঠকার সম্ভাবনা রয়েছে। লালবাজারের মধুসূদন পালের দোকান, নীচা বাজারের কুন্ডু মিষ্টান্ন ভান্ডার, অনুকূল দধি ও মিষ্টান্ন ভান্ডার, ষ্টেশন বাজারের বনলতা মিষ্টান্ন ভান্ডার, ডাবপট্রি  মিষ্টান্ন বান্ডার,ষ্টেশন বাজার রেলগেটের জগন্নাথ মিষ্টান্ন  ভান্ডারে। তবে বর্তমানে কাঁচাগোল্লা বিক্রিতে সর্বশীর্ষে রয়েছে মৌচাক মিষ্টান্ন ভান্ডার। এদের রয়েছে নিজের ৩৮টি গাভী। নিজস্ব জমিতে গো-খাদ্য হিসেবে এরা ঘাসও চাষ করে। আর মিষ্টিতে কোন প্রকার ভেজাল দেয়া হয় না।

কাঁচাগোল্লার দাম :

বর্তমানে রাজধানী ঢাকা সহ দেশের বিভিন্ন স্থানে এবং কোলকাতাতেও নাটোর থেকে যাওয়ার সময় নাটোরের কাঁচাগোল্লা নিয়ে যেতে কেউই ভুল করেন না। কাঁচাগোল্লার বর্তমান মূল্য প্রসিদ্ধ মিষ্টির দোকান মৌচাকে ২৮০ থেকে ৩০০ টাকা কেজি।

জনশ্রুতি রয়েছে ১৮৪০ সালের দিকে দিঘাপতিয়ার রাজা প্রসন্ন নাথ রায়ের আমলে শ্রীকৃষ্ণের ঝুলন উৎসবের দিনে উপস্থিত ধর্ম পরায়ন সকলকেই এক বেলচা করে কাঁচাগোল্লা বিতরণ করা হতো। সে সময় প্রতি সের কাঁচাগোল্লার মূল্য ছিল ৩ আনা। তবে কিছু দিন পূর্বেও নাটোরের কাঁচাগোল্লা বিক্রি হয়েছে ১৮০ থেকে ১৯০ টাকায়।

উন্নত যোগাযোগ ব্যবস্থা এবং রাজ-রাজার দেশ হওয়ায় নাটোরের কাঁচাগোল্লার সুনাম চারিদিকে ছড়িয়ে পড়ায় অনেকেই বাসষ্ট্যান্ড, রেলষ্টেশনে এক শ্রেণীর ধোঁকাবাজ হকারদের কাছ থেকে ভেজাল কাঁচাগোল কিনে প্রতারিত হচ্ছেন।

এটা কখনই নাটোরের ঐতিহ্যবাহী কাঁচাগোল্লার স্বাদ বহন করে না। এব্যাপারে কিছু প্রশাসনিক পদক্ষেপ নেয়ার ফলে এদের উপদ্রব কমেছে।

Source: http://www.poriborton.com

Kachagolla of Natore

গৌরনদীর ঐতিহ্য দধি-মিষ্টি

গৌরনদীর ঐতিহ্য দধি-মিষ্টি

জীবন-জীবিকার তাগিদে দীর্ঘ ৫০ বছর পূর্বে এ পেশায় যোগদান করেছি। নানা প্রতিকূলতার মাঝে দীর্ঘ পথ পাড়ি দিয়ে এ পেশাকে অাঁকড়ে ধরে রেখেছি। দেশের ঐতিহ্য বরিশালের গৌরনদীর দধি-মিষ্টি আজ আন্তর্জাতিক পর্যায়ে খ্যাতি অর্জন করেছে। ভোজনবিলাসী মানুষের কাছে গৌরনদীর দধি-মিষ্টি ছাড়া ভোজন রসনা যেন অসমাপ্ত। ঐতিহ্যগত কারণেই ক্রেতা সাধারণের কাছে দধি-মিষ্টি লোভনীয় সামগ্রী। চাহিদার সঙ্গে সঙ্গে গৌরনদীর কিছু ব্যবসায়ী অধিক মুনাফার লোভে গুণগত মান খারাপ করে থাকে। তারই মধ্যে সুনামকে ধরে রাখতে অধিক মুনাফার কথা চিনত্মা না করে গৌরনদীর ঐতিহ্যকে ধরে রাখার জন্য দধি-মিষ্টি তৈরি করে আসছি। বর্তমানে ভাল জিনিস তৈরি করা খুবই কষ্টকর" কথাগুলো বলছিলেন, বংশগতভাবে দধি-মিষ্টি তৈরির পেশায় আসা ও ৫০ বছর ধরে সুনামের সঙ্গে ব্যবসা পরিচালনাকারী গৌরনদী বন্দরের গৌরনিতাই মিষ্টান্ন ভা-ারের স্বত্বাধিকারী শচিন্দ্র নাথ ওরফে সচিন ঘোষ (৭৮)। গৌরনদীর ঐতিহ্য দধি, মিষ্টি, ঘি'র সুনাম শুধু বাংলাদেশেই নয়, বহির্বিশ্বেও এর কদর রয়েছে। বহুকাল থেকে দধি, মিষ্টি, ঘি'র জন্য গৌরনদী বিখ্যাত।

সূত্রমতে, প্রায় দু'বছর আগে ডাওরী ঘোষ নামের এক ঘোষ গৌরনদীতে তৈরি করেছিলেন এ লোভনীয় খাবার। পর্যায়ক্রমে গৌরনদীর ঐতিহ্যবাহী ভোজ্যপণ্যের ধারা ধরে রাখার মধ্যে অন্যতম হচ্ছেন শচিন ঘোষ। এর আগে গৌরনদীর ঐতিহ্যবাহী ভোজ্যপণ্যের ধারা ধরে রেখেছিলেন গেদু ঘোষ, সচিন ঘোষ, জীবন ঘোষ, ঝন্টু ঘোষ ও দিলীপ ঘোষ। তারা ঐতিহ্যবাহী দধি, মিষ্টি, ঘি তৈরি করে সারাদেশে সরবরাহ করে সুনাম কুড়িয়েছিলেন। পরে তাদের পাশাপাশি কিছু মুসলিম ব্যবসায়ী ঘোষ কারিগরের সহয়তায় এ ব্যবসা শুরম্ন করে সুনাম ধরে রাখেন। সারাদেশে গৌরনদীর দধি, মিষ্টি, ঘি'র যথেষ্ট চাহিদা রয়েছে। বিবাহ অনুষ্ঠান, বৌভাত, জন্মদিন, মৃতু্যবার্ষিকীসহ বিভিন্ন অনুষ্ঠানে এবং বিভিন্ন তদবিরে দধির জন্য দূর-দূরানত্ম থেকে লোকজন আসেন গৌরনদীতে। প্রতিদিন শত শত মণ দধি, মিষ্টি এখান থেকে ঢাকা-বরিশাল, চট্টগ্রাম, খুলনা, দিনাজপুর, সিলেটসহ বিভিন্ন স্থানে চালান দেয়া হয়। দেশের বাইরেও ব্যাপকভাবে গৌরনদীর দধি, মিষ্টি, ঘি'র সুনাম রয়েছে। গৌরনদীর দধির প্রধান বৈশিষ্ট্য হচ্ছে ১০/১৫ দিনেও স্বাভাবিক আবহাওয়ায় নষ্ট হওয়ায় সম্ভাবনা নেই। যে কোন যানবাহনে সহজে বহন করা যায়। শুকনো মিষ্টি ১ মাসেও নষ্ট হয় না। ঘি ১ বছরেও নষ্ট হয় না।

সচিন ঘোষ জানান, তিনি ১২০ প্রকারের লোভনীয় মিষ্টি তৈরি করতে পারেন। তবে বর্তমানে ১৫ প্রকারের মিষ্টান্ন দ্রব্য তৈরি করেন। এরমধ্যে দধি, চমচম, কালোজাম, শুকনো মিষ্টি, লাদেন মিষ্টি (বড় রসগোলস্না) রসমালাই, ছানার সন্দেশ, ক্ষীরপুরি, মাওয়া, ছানার জিলাপি উলেস্নখযোগ্য। তিনি আরও জানান, ১৯৯০ সালে তার দোকানের কারিগর রণো ঘোষ ডিবি লটারির মাধ্যমে আমেরিকা গমন করে। সেখানে সে (রণো ঘোষ) গৌরনদী মিষ্টান্ন ভা-ার নামের একটি প্রতিষ্ঠান খুলে বেশ সুনাম কুড়িয়েছে। তার দোকান থেকে শুধু আমেরিকায় বসবাসরত বাংলাদেশীরাই নয়, খোদ আমেরিকাসহ বিভিন্ন দেশের নাগরিকদের কাছে সে (রণো ঘোষ) দধি-মিষ্টি বিক্রি করে বেশ সুনাম কুড়িয়েছে। গৌরনদীর ঘোষেরা জানান, ১৯৭৪ সালে ঘোষদের জন্য রেশম পদ্ধতি বন্ধ হয়ে যাওয়ায় পর থেকে সরকারী কিংবা বেসরকারীভাবে সহযোগিতা পাচ্ছেন না গৌরনদীর দধি, মিষ্টি প্রস্তুতকারীরা। ব্যবসায়ীরা চড়া দামে দুধ ক্রয় করে ঘর ভাড়া, বিদু্যত বিল, কর, লাকড়ি খরিদ, কর্মচারীদের বেতন, টালিসহ বিভিন্ন দ্রব্য ক্রয় করে তাদের ব্যবসায় টিকে থাকা কঠিন হয়ে পড়েছে। ব্যবসায়ীরা আরও জানান, গৌরনদীর ঐতিহ্যবাহী দধি, মিষ্টি, ঘি'র ঐতিহ্য ধরে রেখে ব্যবসায়ীদের জন্য সহজ শর্তে ঋণ বিতরণ, দুধের বাজার, ডেইরি ফার্ম স্থাপন এখন জরম্নরী হয়ে পড়েছে। আর এ জন্য তারা সংশিস্নষ্ট দফতরের হসত্মক্ষেপ কামনা করেছেন।

_খোকন আহম্মেদ হীরা, গৌরনদী

Source: http://www.dailyjanakantha.com